Recetas & Maridajes

fondue malbec

* Salsa Malbec especiada 500 cc * Grappa Malbec 1 oz * Frutillas 500 gr * Peras Williams 500 gr * Limón 1 * Ciruelas pasas 200 gr * Higos secos 200 gr

Lavar toda la fruta en abundante agua y reservar. Quitarle el cabo a las frutillas y partirlas en medios o cuartos de acuerdo a su tamaño y reservar. Pelar las peras, quitarle el cabo, el corazón, partirlas en cubos de un centímetro y reservar. Colocar las frutas en distintos platitos y llevar a la mesa. Por último calentar la salsa malbec en el caquelón. Una vez caliente incorporar la grapa y revolver con la ayuda de una cuchara de madera.

Llevar a la mesa y colocar sobre un calentador rodeado de los platitos de fruta. Agregar los palillos y ya estamos listos para compartir! Para que la pera no se oscurezca por la acción de la oxidación, rociarlas con un agua acidulada (50 porciento de agua y 50 porciento jugo de limón). Además esta opción es válida para servir con cubitos de queso gouda, queso parmesano cortado en cubos, o con cubitos de carré de cerdo salteados al wok.

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ganache de chocolate blanco con caramelo de violetas

* Chocolate Blanco 250 gr, * Crema de leche 250 cc, * Salsa Cabernet Sauvignon al chocolate,* Caramelo: Violetas 50 gr, Agua 50 cc * Azúcar blanca 200 gr.

Colocar la crema en una ollita y calentar hasta punto de ebullición, retirar e incorporar el chocolate blanco cortado en pequeños trocitos y revolver hasta que se funda completamente. Con esta preparación llenar pequeños vasitos hasta ¾ de su capacidad y reservar en el freezer. Retirar del freezer media hora antes de servir, realizarle un hueco en medio con la ayuda de una cuchara de papas noisette y completar con salsa cabernet sauvignon al chocolate. Por último espolvorear con caramelo procesado y decorar con algunos pétalos de violetas.

Caramelo de Violetas
En una ollita colocar los pétalos de violetas previamente lavados con 50 cc de agua, llevar a ebullición durante un minuto, procesar, filtrar y reservar el líquido. En una ollita preferentemente de cobre, colocar el azúcar a fuego lento con el líquido de las violetas, hasta que los cristales de sales se disuelvan. Volcar sobre la mesada de mármol o acero inoxidable previamente enmantecada y dejar enfriar. Luego levantar con la ayuda de una espátula y procesar hasta que se vuelva un polvo.

pechugas con aires de rosa

* Pechuga de pollo 750 gr, * leche de coco 250 gr, * Curry c/n, * Sal fina c/n, * Almendras peladas 50 gr, * Pétalos de rosas rojas c/n, * Jengibre c/n,* Agua de rosas unas gotas, * Aceite de oliva infusionado en ají y cardamomo.

En una sartén caliente colocar 1 cda de aceite de oliva infusionado en ají y cardamomo y sellar la pechuga por ambos lados y cocinar hasta que se dore, luego taparla para que se cocine en su interior. Retirar y reservar.

Cortar el pollo en pequeños cubitos, llevarlos nuevamente a la sartén, agregarle leche de coco, jengibre picado, curry en polvo, el agua de rosas y llevar a fuego hasta que reduzca su volumen y se impregne completamente el pollo. Servirlo en cazuelitas, decorarlo con almendras peladas, fileteadas, con pétalos de rosas cortados en chiffonade y pétalos enteros para decoración.

ensalada de camarones y flores de lavanda con gelatina de malbec

* Rúcula 1 atado, * Camarones 250 gr, * Flores de lavanda y Brotes de rabanitos c/n, * Sal fina c/n, * Aceite de oliva infusionado en cinco pimientas 50 cc. * Gelatina: Gelatina sin sabor 1 cdta. de té, Salsa malbec especiada 50 cc y Aderezo de frambuesa (vinagre de baja acidez) 15 cc

En una ollita colocar la salsa malbec especiada y llevar a fuego lento, mientras en un bowl incorporar la gelatina y agregarle el aderezo de frambuesa, revolver hasta que se disuelva. Una vez disuelto agregar la salsa malbec especiada caliente y continuar  revolviendo hasta que se vea homogéneo, volcar sobre una bandeja plana y llevar al freezer.

Lavar la rúcula y los brotes de soja. Reservar. Limpiar los camarones y reservar en la heladera. Calentar el wok, agregarle una cucharadita de aceite de oliva infusionado en cinco pimientas  e incorporar los camarones, moviéndolos hasta que se tornen rosa, esto demora un par de minutos, reservar.

En un bowl incorporar la rúcula previamente lavada, los camarones, los brotes, las flores de lavanda, condimentar con sal y aceite de oliva y por último, incorporar pequeñas porciones de gelatina ( ½  x ½ x ½ cm). Servir inmediatamente.

vieiras perfumadas con flores de ciboulette

* Vieiras 400 gr, * Sal fina c/n, Aderezo de Mango (vinagre de baja acidez), * Jugo de 1 Lima, * flores de ciboulette y ramitas de ciboulette c/n, * Hielo picado c/n.

En un bowl, mezclar aderezo gourmet de mango, sal y jugo de lima, rociar con esta preparación las vieiras en su cocha, agregarle las flores de ciboulette y servir sobre hielo picado y decorar con ramitas de ciboulette.

Tip: El hielo ayuda a la hora del servicio a mantener el buen estado de los alimentos sobre todo de los mariscos.

jazmini

* Pisco 2 oz,

* Salsa Torrontés 1 oz,

* Campari 1 dash,

* jazmines del aire c/n,

* Agua mineral 250 cc.

Llenar con agua mineral una cubetera hasta la mitad, colocarle las flores previamente lavadas y llevar al freezer, una vez hecha hielo completar con agua fría. Llevar al freezer nuevamente.

En una coctelera incorporar el pisco, la salsa torrontés especiada, un dash de campari y un cubito de hielo. En una copa de Martini refrescada, servir la mezcla y por último, acompañar con un cubito de hielo perfumado con jazmines del aire. Opcional decorar con unas flores flotantes.

cordero en salsa malbec

*Costillar de cordero 1kg
*Aceite de oliva infusionado en ají ahumado 50 cc
*Sal entrefina c/n

*Hongos portobello 4 un
*Salsa Malbec especiada 50 cc.

*Chutney Negro

Marinar el cordero en aceite infusionado en ají ahumado y reservar en heladera durante 1 hs. Precalentar el horno y cocinar el cordero por 30 minutos. Retirar y reservar. En una sartén caliente colocar la salsa malbec, incorporar el cordero y laquearlo por todos sus lados, salar a gusto. Servir con chutney negro.

perfume de torrontés

*Helado de Naranja 300 gr
*Salsa Torrontés especiada 40 cc,
*Flores de lavanda comestibles c/n.

Servir en una copa de Martini una quenelle de helado de naranja, salsear con salsa torrontés especiada fría y decorar con flores de lavanda.

tibio de camarones

*Pomelo 1 un *Naranja 2 un
*Palta 2 un *Camarones 200 gr *Ciboullete c/n
*Sal y Pimienta c/n *Aderezo de Mango 30 cc
*Aceite de oliva 50 cc.

Pelar a vivo las naranja y el pomelo, realizar bolitas de palta, agregarle el jugo de limón y reservar. Saltear los camarones en un wok con aceite de oliva. Preparar una vinagreta con sal y pimienta, el aderezo de mango y el aceite de oliva e incorporar el resto de los ingredientes. Servir tibio y decorar con ciboulette.

Estrella del caribe

Berro 1 atado, Radicchio 1 unidad chica, Escarola 1 un, queso brique o pirámide (cabra tipo brie) 150gr., Carambola en almibar 1 un, Aderezo de tuna 25 cc (vinagre de baja acidez), Aceite de oliva infusionado en cinco pimientas 50 cc, sal c/n

Separar las hojas y lavarlas bien, a conciencia, viendo que no quede tierra entre las nervaduras, secar con la centrífuga (o con la ayuda de un repasador) y reservar.

Colocar en un bolw las hojas cortadas a mano, agregar la carambola y salar a gusto, formar una vinagreta con el aderezo de tuna y el aceite infusionado en cinco pimientas y terminar de condimentar. Servir en un plato y por último, colocar el queso sobre las hojas.

rúcula exultante

Aderezo gourmet de frutilla 15 cc, aceite de oliva 45 cc, rúcula fresca 2 atados, frutillas 75 gr, queso gouda 100 gr, sal fina c/n

En un bowl pequeño mezclar la sal fina, el aderezo gourmet de frutilla y el aceite de oliva enérgicamente, respetando el orden de los ingredientes, hasta formar una emulsión con los mismos.

Lavar las frutillas, eliminar su tallo y cortar en cuartos. Cortar el queso gouda en cubos de aproximadamente 1 cm.
A la rúcula previamente lavada cortarla con la mano, a último momento, para evitar su oxidación. Mezclar todos los ingredientes en un bowl junto con la emulsión, y servir de inmediato.

ensalada ibérica

Jamón crudo en finas fetas 200 gr, lechuga crespa 1 un, lollo rosso 1 un, pasas de uva Corinto 100 gr, 25 cc de aderezo de frambuesa (vinagre de baja acidez), 50 cc de aceite de oliva infusionado en ají ahumado y sal c/n

Cortar el jamón crudo en finas lonjas a lo largo y reservar fuera de la heladera mientras preparamos el resto de los ingredientes. Lavar las hojas una a una, para eliminar cualquier residuo, secar y reservar. En un bowl colocar las hojas cortadas a mano, las pasas de uva y el jamón crudo.  Aderezar con una vinagreta de sal fina, aderezo de frambuesa y aceite de oliva infusionado en ají ahumado. Por último decorar con una feta de jamón crudo.

verde que te quiero verde

Manzanas verdes 2 un, Pistachos 70 gr, Berro 1 atado, Tomates cherry 250 gr, Aceite de oliva infusionado en Albahaca 50 cc, Aderezo de Moras 25 cc y sal c/n.

Lavar bien los vegetales, secar y reservar. Cortar las manzanas sin pelar en finas rodajas, calentar una sartén con un hilo de aceite de oliva infusionado en Albahaca, agregar las rodajas de manzanas y cocinar a fuego fuerte menos de un minuto de cada lado. Reservar.

En un bowl colocar las hojas de berro sin su tallo, las manzanas verdes, los pistachos pelados y tomates cherry, salar a gusto y terminar de aderezar con una vinagreta compuesta de aderezo de moras y aceite infusionado en aceite de oliva infusionado en albahaca.

bondiola stout

Bondiola de cerdo en cubos 400 gr., Cerveza Stout (Guinnes) 150 cc., Hongos Portobellos fileteados 150 gr., Aceitunas negras en cubitos 50 gr., Mix de Verdes c/n , Queso de cabra Brique 150 gr. , Aceite de oliva infusionado en ají ahumado 1 cda..

En una sartén caliente agregar el aceite de oliva, sellar la bondiola, incorporar la cerveza Stout y dejar evaporar el alcohol y reducir. Luego incorporar los hongos y las aceitunas, cocinar unos minutos más. Servir acompañados de verdes, tomates Cherry, queso de cabra aderezado con Aceite de oliva infusionado en ají ahumado.

tiramisú al cabernet

vainillas 250 gr, yemas 3 un, azúcar 50 gr, queso filadelfia 320 gr, claras 3 un, azúcar 50 gr,

Para humedecer las vainillas: agua 250 gr, café instantáneo 1 cda, azúcar 2 cda, salsa cabernet al chocolate 100 cc

Batir las yemas con los primeros 50 gr azúcar, a baño maría hasta que espume, retirar e incorporar el queso filadelfia e integrar. Aparte batir las claras a nieve con los 50 gr de azúcar restantes, llevar a entibiar hasta que se funda el azúcar a baño maría y batir hasta que se forme merengue. Incorporar la preparación esta última preparación a la mezcla de yemas en forma envolvente.

En una olla mezclar, el agua con el café, el azúcar y la salsa cabernet al chocolate, llevar a ebullición y retirar. Embeber las vainillas, colocar en el fondo de la copa y cubrir con la preparación, repetir el proceso para formar dos o tres capas de vainillas. Espolvorear con café instantáneo o chocolate amargo, enfilmar y guardar en heladera. Antes de servir decorar con hilos de salsa cabernet al chocolate.

escabeche de jabalí

jabalí 1 kg, dientes de ajo 6 un, vino cabernet sauvignon ½ lt, cebollas 2 un, hojas de laurel 4 un, ramita tomillo 1 un, aderezo gourmet de arándanos 250 cc, aceite de oliva 100 cc, caldo 150 cc

Cortar el jabalí en trozos, dorarlos en una cacerola. Retirarlo y en la misma cacerola dorar la cebolla cortada en pluma, el ajo cicelado, el tomillo y el laurel. Incorpore el jabalí, el vino, el aderezo gourmet de arándanos, el caldo, un poco de sal y cocinar a fuego lento durante 1 hora y media. Retirar y dejar reposar en la heladera.

Servir frío acompañado con un chutney de frutos rojos.

Ensaladas de chauchas y jamón crudo

chauchas rollizas verdes 200 gr, fetas de jamón crudo 4 un, almendras peladas tostadas 50 gr, sal gruesa c/n, aceite de oliva infusionado en romero 4 cdas, sal gruesa para decoración c/n

Blanquear las chauchas en abundante agua con sal, retirar al dente y cortar la cocción con agua fría, escurrir, cortar
de 4 cm de largo y reservar. Cortar 3 de las 4 fetas de jamón en juliana, filetear las almendras y tostarlas en una sartén sin materia grasa. Mezclar en un bowl las chauchas cortadas, con el jamón crudo en juliana, las almendras fileteadas y sazonar con sal fina y aceite de oliva infusionado en romero.

Para el crotante de jamón crudo cortar la feta resta nte en una juliana más gruesa y cocinar en sartén hasta que se seque pero sin que se queme, reservar. Servir en plato la ensalada y decorar con el crocante de jamón, granitos de sal gruesa e hilos de aceite de olivia infusionado en romero.

guacamole

palta madura 2 un, tomate redondo 1 un, cebolla chica 1 un, jugo de lima o limón 1/2 un, aceite de oliva infusionado en ají, picante y cardamomo 1 cda

Mezclar la palta pisada, con el tomate en concasse (cortado en cubos, sin piel y sin semilla) y con la cebolla en brunoise (cubos muy pequeños). Agregar el jugo de lima o limón para evitar su oxidación, sazonar con sal y pimienta a gusto y por último el toque de aceite de oliva infusionado en ají picante y cardamomo. Este producto le agrega el toque picante y refrescante que necesita el guacamole.